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Quanto ti costa davvero un piatto?

Pizza, primo, panino o cocktail: metti gli ingredienti e vedi quanto ti costa, il food cost sul prezzo del menù e il prezzo giusto.

Il tuo piatto

C’è un esempio già inserito: scrivi sopra i tuoi ingredienti, oppure tocca «Il tuo piatto» e parti dai tuoi.

1Gli ingredienti Per ogni ingrediente scrivi quanto ne usi nel piatto e quanto lo paghi, senza IVA. Per esempio: mozzarella, 120 g, 7,50 € al chilo.
Esempi
Quello che paga il cliente, IVA compresa.
€
3IVA nel prezzo
4Food cost che vuoi La parte del prezzo che vuoi spendere in ingredienti.
Questo piatto ti costa

–

Food cost–
Prezzo per stare al 30%–IVA compresa
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Calcolo indicativo: i prezzi degli esempi sono medie all’ingrosso, metti quelli dei tuoi fornitori.
Aggiornato il 6 ottobre 2026
Come si calcola

Tre passaggi, con la margherita dell’esempio

Il food cost di un piatto è il costo degli ingredienti diviso il prezzo senza IVA.

1

Il costo degli ingredienti

Per ogni ingrediente, la quantità usata per il prezzo d’acquisto. Poi li sommi.

Mozzarella 120 g0,90 €
+Altri ingredienti0,42 €
=Costo1,32 €
Mozzarella a 7,50 €/kg: 120 × 7,50 ÷ 1.000.
2

Il prezzo senza IVA

Dal prezzo del menù togli l’IVA: quello che resta è tuo.

Prezzo menù7,00 €
÷IVA al 10%1,10
=Senza IVA6,36 €
L’IVA la incassi per lo Stato.
3

Il food cost

Il costo del piatto diviso il prezzo senza IVA, in percentuale.

Costo1,32 €
÷Senza IVA6,36 €
=Food cost20,7%
Su 100 € incassati, 21 € vanno in ingredienti.
Il prezzo giusto

Quanto far pagare un piatto

Dividi il costo per il food cost che vuoi e aggiungi l’IVA. Per la margherita dell’esempio, che costa 1,32 €:

Al 25%5,81 €1,32 ÷ 0,25 × 1,10
Al 30%4,84 €1,32 ÷ 0,30 × 1,10
Al 35%4,15 €1,32 ÷ 0,35 × 1,10
Errori da evitare

Quattro errori che sballano il conto

01

Usare il prezzo con l’IVA

Il food cost si calcola sul prezzo senza IVA. Con l’IVA dentro sembra più basso di quanto è.

02

Dimenticare gli scarti

La mozzarella perde acqua, le verdure si puliscono, il prosciutto ha il grasso. Conta i grammi che compri, non quelli che finiscono nel piatto.

03

Lasciare fuori l’asporto

Scatola della pizza, sacchetto e tovaglioli costano: per l’asporto aggiungili come ingredienti a pezzi.

04

Prezzi vecchi dei fornitori

Quando cambia il listino cambia il food cost. Rifai il conto dei piatti principali almeno ogni tre mesi.

Controllo di gestione

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Tre attività incluse, con chi ci lavora.

  • Spese per fornitore e per categoria
  • Liquidità dei prossimi mesi
  • IVA sempre aggiornata
  • Bar, cucina e asporto come attività separate
  • Avvisi prima di ogni pagamento
  • Funziona su telefono, tablet e computer
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Gestire a sensazione costa molto più di così: perdi poco per volta, e te ne accorgi solo quando i numeri li hai davanti.

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Domande
frequenti

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Cos’è il food cost di un piatto?

È la parte del prezzo di vendita che se ne va in ingredienti. Si calcola dividendo il costo degli ingredienti per il prezzo senza IVA: una pizza che costa 1,32 € e si vende a 7,00 € (6,36 € senza IVA) ha un food cost del 20,7%.

Il food cost si calcola con o senza IVA?

Senza. L’IVA del prezzo la versi allo Stato, quindi il conto si fa su quello che resta a te. Anche i prezzi degli ingredienti vanno senza IVA, se la detrai.

E se sono in regime forfettario?

Nel forfettario non applichi l’IVA ai clienti e non detrai quella sugli acquisti. Scegli «Nessuna» nell’IVA del prezzo e metti i prezzi degli ingredienti con l’IVA compresa, perché è quello che paghi davvero.

Qual è un buon food cost?

Dipende da cosa servi. La pizza ha di solito un food cost basso, spesso sotto il 25%; carne e pesce lo alzano. Molti ristoranti usano come riferimento una fascia tra il 25 e il 35%. Conta di più tenere d’occhio come si muove il tuo.

Che IVA c’è sul prezzo di una pizza?

Nei locali la somministrazione di cibi e bevande ha di solito l’IVA al 10%, ed è quella che il calcolatore usa all’inizio. Per i casi particolari chiedi al tuo commercialista.

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